Na houby s Jardou - Nepostradatelný průvodce houbaře a kulináře

Kniha Na houby s Jardou není odbornou mykologickou příručkou. Její autor Jaroslav Tůma je praktik, který se houbami a jejich zpracováním v kuchyni zabývá čtyři desítky let. O zkušenosti, jež za tu dobu nasbíral, se teď dělí se všemi, kdo jsou podobně jako on posedlí houbařením.
Nepostradatelný průvodce houbaře a kulináře je srozumitelný i naprostým začátečníkům. Ale můžou z něj čerpat také ti poučenější. Neboť je tu stále mnoho druhů hub, které jsou neprávem opomíjené, a spousta receptů, jež možná neznáte a byla by škoda je nevyzkoušet. V knize jich najdete několik desítek a většina z nich obsahuje tipy na různé gastronomické variace.

Nepostradatelný průvodce houbaře a kulináře
Úryvek

Hadovky jsou neprávem opomíjené houby, a přitom se dají nasbírat ve velkém množství. Ovšem kuchyňsky je lze zpracovávat jedině tehdy, když jsou v zárodečném stadiu. V dospělosti se jejich plodnice pro zápach – a ten je skutečně odporný – nekonzumují. Ti čeští houbaři, kteří hadovky sbírají, rozeznávají dva druhy: hadovku smrdutou a hadovku valčickou.

Hadovka smrdutá v mládí vypadá jako vajíčko, později se podobá houbám smržovitým. V dospělosti zapáchá podobně jako mršina – jistě jste ji už v lese ucítili, zápach je patrný na několik metrů. Je to houba s nejbizarnějším latinským názvem vůbec: Phallus impudicus. Ve slušné češtině bychom nejspíš řekli „pyj ohavný“. Na Moravě a na Slovensku hadovce mnozí říkají výstižně „kokothub“.

Latinské jméno druhé v Čechách rostoucí hadovky, totiž hadovky valčické, zní o něco lépe: Phallus Hadriani. Tedy „Hadrianův pyj“. Tato hadovka zapáchá mnohem méně, spíše je cítit po droždí. A pokud by vás zajímalo, kdeže jsou ty Valčice, podle kterých je nazvána, tak vězte, že dnes už je na mapě pod tímto jménem nenajdete. Na Vysočině sice existuje říčka Valčice, ale ta s pojmenováním vzácnější z obou hadovek nemá nic společného. Valčice je totiž starší lidové označení Valtic – a právě v jejich okolí, na samém jihu Moravy, teplomilnou hadovku valčickou najdete nejspíš.

Vajíčka hadovek jsou na omak měkce pružná a těžká a z jejich spodní strany vyrůstá provázkovitý kořínek. Hadovky jsou v mládí – jako ještě neporušená vajíčka – nejenomže jedlé, ale dokonce velmi lahodné. Dají se požívat i zasyrova. A na nejedné ze svých houbařských vycházek jsem děsil věci neznalé kamarády, když jsem přímo v lese před jejich očima vajíčko hadovky snědl. Jenže ona je to opravdu delikatesa! Dokud jsou vajíčka celá a jejich kožovitý obal, odborně nazývaný okrovka, neporušený, voní hadovky příjemně. Zasyrova chutnají podobně jako ředkvičky, po tepelné úpravě pak jako jemné rybí maso.

V luxusních kuchyních se řezy ze syrových hadovek občas zdobí studené mísy – a nejenom proto, že to hezky vypadá. Oblíbený bývá i salát z jemně nakrájených syrových hadovek na způsob tlačenky s cibulí (recept na straně 163). Syrová hadovka má ovšem jednu drobnou vadu: lehce vysušuje sliznici dutiny ústní, a tak dávám přednost tepelné úpravě.

Recept na hadovkové řízky v bílkovém těstíčku

Ingredience: 8 vajíček hadovky smrduté nebo hadovky valčické, 100 g hladké mouky, 3 lžíce škrobové moučky, bílky ze 3 vajec, tuk na smažení, půl lžíce citronové šťávy, zelený pepř (nebo směs barevných pepřů), česneková sůl, pepř, sůl

Postup přípravy: Hadovky zbavíme okrovky (kožovitého obalu) a opatrně odstraníme sliz nacházející se mezi okrovkou a zárodkem plodnice. Očištěné plodnice ještě omyjeme pod tekoucí vodou a necháme na utěrce oschnout.

Houby nakrájíme na plátky asi pět milimetrů silné a okořeníme česnekovou solí. Necháme alespoň deset minut v chladu.

Z bílků, citronové šťávy a špetky soli ušleháme vláčný sníh. Přidáme škrobovou moučku, drcený pepř a velmi opatrně, ale důkladně promícháme.

Připravené houby zlehka osušíme, obalíme v mouce a protáhneme bílkovou směsí.

Řízky zvolna osmažíme do zrůžovění ve vyšší vrstvě středně rozpáleného oleje.

Podáváme s citronem zatepla jako hlavní jídlo.

Jako příloha se hodí zeleninové saláty, studené omáčky, brambory, bramborová kaše.